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在二手车交易中，即使对方不过户，双方仍然可以签署协议。但是需要注意以下几点。
1、协议的法律效力：签署协议是具有法律效力的，但协议内容必须合法、明确，并且双方在签署时应当诚实守信、等价交换，如果后续产生纠纷，协议可以作为证据来使用。
2、车辆所有权的问题：尽管签署了协议，但如果车辆不过户，车辆的所有权并未发生实际转移，这意味着原车主仍保留车辆的所有权，而购买者则没有完全的产权，在某些情况下，这可能会引发纠纷和法律风险。
3、风险规避：为了规避风险，购买者可以要求在协议中明确约定过户的时间，并设定相应的违约责任，如果原车主一直不过户，购买者可以通过法律手段追究其责任。
4、特殊情况的处理：在某些地区或特定情况下，可能存在开放式的二手车交易习惯或行业惯例，在签署协议前，双方应充分了解当地的交易习惯和相关法律规定。
即使对方不过户，双方仍然可以签署二手车交易协议，但为了避免潜在的法律风险，建议在签署协议前咨询专业律师或相关机构，确保协议内容的合法性和有效性。